[páng xiè]  

螃蟹

(甲殼類動物)

編輯 鎖定
螃蟹(páng xiè)屬軟甲綱十足目,是甲殼類動物,身體被硬殼保護著,靠呼吸。在生物分類學上,它與龍蝦寄居蟹是同類動物。
絕大多數種類的螃蟹生活在海里或近海區,也有一些棲于淡水或陸地。常見的螃蟹有梭子蟹、遠海梭子蟹、青蟹和中華絨螯蟹河蟹毛蟹、清水蟹)等。
  • TA說
誰是第一個吃螃蟹的人?秋高蟹正肥又到了吃蟹的季節陽澄湖的大閘蟹們上一秒還生龍活虎的揮舞著大鉗子卻不知道哪一秒鐘就被端上了餐桌...詳情
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內容來自
中文學名
螃蟹
拉丁學名
Brachyura
別    稱
動物界
節肢動物門
亞    門
甲殼亞門
軟甲綱
亞    綱
真軟甲亞綱
十足目
亞    目
腹胚亞目
分布區域
分布廣泛
英文名
crab
下    目
短尾下目

螃蟹體型特征

蟹的身體分為頭胸部與腹部。頭胸部的背面覆以頭胸甲,形狀因
中華沙蟹
種而異。額部中央具第1、2對觸角,外側是有柄的復眼。口器包括1對大顎,2對小顎和3對顎足。頭胸甲兩側有5對胸足。腹部退化,扁平,曲折在頭胸部的腹面。雄性腹部窄長,多呈三角形,只有前兩對附肢變形為交接器;雌性腹部寬闊,第2~5節各具1對雙枝型附肢,密布剛毛,用以抱卵。多數蟹為海生,以熱帶淺海種類最多。 [1] 

螃蟹生活習性

一小部分蟹類完全在淡水中生長繁殖,它們多棲息于山區溪流的石塊下。還有少數蟹類如地蟹能適應陸地生活,穴居于潮濕的泥洞中,繁殖時期則遷移下海。蟹類絕大部分為雜食性。有些蟹類是肉食性,如梭子蟹可捕食魚、蝦及軟體動物等。少數蟹類如股窗蟹則刮食或濾食藻類及有機碎屑。 [1] 

螃蟹主要品種

全世界約4700種,我國約800種。可分為6類:綿蟹派Dromiacea、古短尾派Archaeobrachyura、尖口派Oxystomata、尖額派Oxyrhyncha、黃道蟹派Cancridea、短額派Brachyrhyncha。常見的有關公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、絨螯蟹等屬。歪尾次目中的瓷蟹、蟬蟹、擬石蟹、寄居蟹、椰子蟹等屬雖也稱為蟹,但與短尾次目中真正蟹類不同,不在此敘。 [1] 
食用的主要有三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、青蟹和中華絨螯蟹。 [1] 

螃蟹三疣梭子蟹

俗稱白蟹、梭子蟹,營養豐富,味道鮮美,是我國重要的海洋捕撈和養殖的經濟蟹類,2016年捕撈和養殖產量分別達到54.21萬t和12.53萬t。捕獲后的梭子蟹極易死亡而腐敗變質。 [2] 

螃蟹擬穴青蟹

東南沿海重要的海洋經濟蟹類之一,主要分布在我國海南、廣
擬穴青蟹
西、廣東、福建、浙江和臺灣等沿海水域,2017年海水養殖產量近15.20萬噸,海洋捕撈產量近7.95萬噸。擬穴青蟹具有生長快速、個大體壯、肉味鮮美等特點。 [3] 

螃蟹中華絨螯蟹

又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹。具有“青背、白肚、金爪、黃毛”的顯著特征,有4個額齒尖,內額齒間缺刻深,呈“U”型或“V”型。 [4] 

螃蟹營養成分

每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克、脂肪2.8克、磷182毫克、鈣126毫克以及鐵2.8毫克及豐富的維生素A和維生素B1 [5] 
以鋸緣青蟹為例分析其營養成分:
鋸緣青蟹各組分含有豐富的蛋白質,其中雌性生殖腺含量高達30.98%,居鮮
鋸緣青蟹
品蛋白質含量之最。并且鋸緣青蟹的蛋白質氨基酸種類齊全,必需氨基酸得分為84.23~93.58。 [6] 
鋸緣青蟹體內含有豐富的脂肪和不飽和脂肪酸(UFA)。肌肉的UFA達74.58%,EPA高達18.04%、DHA為13.52%。鋸緣青蟹的不飽和脂肪含量高,特別是人體內不能合成的ω-3脂肪酸、EPA、DHA含量高,EPA可明顯降低血清中甘油三脂(TG)和膽固醇(TC)值,抗血小板聚集延緩血栓形成,防治心腦血管疾病及前列腺增生,DHA可促進腦發育,增強腦的學習記憶能力,防止腦老化。 [6] 
鋸緣青蟹為高K低Na食品,鋸緣青蟹更有利于高血壓患者食用。它的肝臟Ca含量極高,僅次于石螺、鯪魚、蝦米、蝦皮和丁香魚,且天然有機鈣易于人體消化吸收。鋸緣青蟹中其他必需元素Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等含量也較高。青蟹各組分的硒含量都很高,特別是雌性生殖腺。 [6] 

螃蟹主要價值

供食用。
蟹殼可用以提煉工業原料甲殼素,也可提制葡糖膠。有些蟹類可作中藥用。蟹幼體或成體均可作餌料及飼料。此外,一些蟹類能損害農田水利或為人體寄生蟲的中間宿主。 [1] 

螃蟹養殖技術

螃蟹地點選擇

合適的螃蟹養殖地,水質要好、水源充足,而且排水方便。為確保好的透氣性,應以沙地或沙壤地為主。池塘內水深度控制在1m左右,最淺的地方不能低于10cm。建好的池塘,內留幾個土墩,栽植蘆葦茭白菖蒲等水生植物。一方面,這些水生植物是很好的養料來源供螃蟹吃食。另一方面有利于鞏固河堤,避免因掘穴造成漏水。 [7] 

螃蟹蟹苗選擇

好的
蟹苗
品種,是實現高產的關鍵。目前,多數以長江絨螯蟹苗為主。同時,保證:體格健碩、規格齊整,而且要有很好的適應能力。選擇好的蟹苗,最先將其浸泡池中幾分鐘,反復操作幾次,觀察螃蟹對水質的適應能力,無不良反應時可將其放進去。目前,以蟹苗與其他魚種的混養為主,一方面為螃蟹提供食物來源,另一方面能提升養殖經濟效益。 [7] 

螃蟹管理措施

螃蟹的飼喂管理,河蟹喜食新鮮的食材。為此,日常的喂料管理,禁用那些存放時間長而變質的飼料。現階段,仍然要以投放肉類飼料為主,適量搭配用一些營養素食,尤其多用些植物性飼料,這樣能確保池塘好的水質。用料的次數,應根據氣候溫度的變化而定。炎熱的夏季,喂食在1~2次即可。具體的數量,根據河蟹的體重情況而定。如果有未吃完的殘渣,應立即打撈干凈,避免變質影響水質。 [7] 
螃蟹的養殖管理,加強日常飼喂管理,落實好每天的巡查工作。每天至少巡查1~2次,早晚各一次,留意河蟹的覓食情況。有不正常情況出現時,應立即檢查是否有病害存在,能做到積極對癥用藥,避免傳染病流傳而影響養殖效益。隨養殖數量的增加,水體缺氧的情況時有發生,應及時做好換水增氧工作,減少缺氧造成的高致死率。此外,還應檢查池塘有無漏洞,做好堵防避免天敵的入侵,更避免有逃跑的情況。 [7] 
螃蟹的消毒管理,清除池塘內病菌和細菌,為健康養殖河蟹營造好的養殖環境。在養殖前后,都應做好池塘的消毒管理工作。幼蟹進入池塘之前,應提前做好消毒,冬季及時清理池塘內淤泥。養殖管理過程中,選擇的消毒藥劑,要求:毒性小、揮發性快,避免因消毒而造成環境的被破壞。 [7] 

螃蟹常見病防治

螃蟹養殖期間,一些病害的發生嚴重影響養殖場效益。比如,在本地甲殼潰瘍病的流行率極高,典型癥狀:流行初期,螃蟹殼有多個褐色的斑點,中間下凹呈微紅。流行后期,斑點的顏色發黑,潰瘍癥狀加劇,開始糜爛,甚至清晰可見螃蟹的肌體。此病在本地流行率極高,危害較大,影響最終養殖效益。處理的最佳方式,第一天,使用10%聚維酮碘,用250mL/667m2,兌水調和均勻后播撒。第二天,使用30%維生素C,用250g/667m2,兌水調和均勻后播撒。此病的危害,影響水質。日常防治,應做好消毒,同時加強水質管理。 [7] 

螃蟹選購技巧

常見的海水蟹有梭子蟹、雪蟹、青蟹等,其中,雪蟹捕獲后基本離水死,梭子蟹可以人工養殖。梭子蟹、雪蟹攝入的食物品質與生長環境比較好,死后可以食用,挑選時要選新鮮的:背殼呈青黑色、具有光澤、臍部飽滿、腹部潔白的新鮮度較高。青蟹穴居近岸淺海和河口泥沙底中,肉食性,有時還會攝食腐敗的小動物。一旦死后,青蟹胃腸道可能有毒素并擴散至肌肉中,所以死了的青蟹不宜食用。青蟹買來后最好放在潔凈的淡鹽水中暫養凈化,有助于清洗蟹的消化器官。 [8] 

螃蟹注意事項

1.可能導致腹瀉。中醫認為,螃蟹性寒涼、味咸,脾胃虛寒者吃后會容易引起腹痛、腹瀉或消化不良等癥。現代醫學認為,螃蟹的蛋白質含量高不易消化。解決辦法:每次吃一只,并佐以性溫的老醋、姜末、紫蘇同食;胃腸道疾病者不建議食用,吃了可能加重病情。 [9] 
2.可能導致痛風。螃蟹中含有嘌呤和甘酸兩種成分,會在血液中產生過多的尿酸。尿酸偏高的人群,可能會誘發痛風。 [9] 
3.吃螃蟹時不應同時飲茶。茶水會沖淡胃液,而胃液有殺菌作用,能殺死螃蟹攜帶的細菌。茶水中鞣酸含量較高,鞣酸和蟹肉里的蛋白質會產生鞣酸蛋白,更難消化,可能導致嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。 [9] 
4.螃蟹和柿子相克。由于螃蟹和柿子同屬于一個季節的產物,故同時吃的概率比較高。柿子中含有的鞣酸與茶水中的鞣酸相同,吃過后的癥狀也同茶水。兩者同吃僅為消化不良,并不會中毒。 [9] 
5.可能導致全身瘙癢。蟹肉通過腸壁進入人體循環,蛋白質等不易分解的大分子會誘發人體的過敏反應,表現為胃腸平滑肌痙攣和皮膚瘙癢起包甚至水腫。 [9] 
6.有引發中風風險。螃蟹屬于高膽固醇食物,蟹黃中含量最高,每100g含470mg的膽固醇。《中國居民膳食指南》建議,膽固醇攝入量應控制在300mg/天以內。建議心腦血管疾病患者吃螃蟹時不吃或少吃蟹黃,并且佐餐搭配要葷少素多、清淡為宜。 [9] 
7.死蟹、隔夜蟹應丟棄。螃蟹有高含量的蛋白質,死蟹及隔夜蟹中的蛋白質會分解成組胺而導致過敏反應,即上吐下瀉或起包瘙癢甚至水腫。 [9] 
8.不吃四“部件”。螃蟹的體表、腮部和胃腸道占滿了細菌、病毒甚至寄生蟲等致病物。因此吃蟹時必須除盡蟹腮、蟹腸、蟹心(俗稱六角板)和蟹胃(即三角形的骨質小包,內有泥沙)。尤其是醉蟹,這些致病物還是活的,更不能吃。 [9] 
9.食蟹宜搭配酒類。 [9] 
白葡萄酒、干白有殺菌作用,口味清爽,白葡萄酒的酸味可以
喚醒味蕾,讓人產生愉悅清爽的口感。
紅葡萄酒:紅酒的單寧與蟹肉產生的化學反應,容易去除蟹肉的腥味。
白酒:脾胃虛寒人群吃螃蟹易腹痛腹瀉,配上活血驅寒的白酒可以減輕或消除這些不適的感覺。
黃酒:有提味的作用,其中酒精能除腥,甜味可以增鮮。 [9] 

螃蟹健康流言

孕婦不能吃螃蟹,這個說法不一定對!
大家口中的“寒涼”,并不是孕婦不能吃螃蟹的理由。對于在懷孕之前吃過螃蟹,并且沒有任何問題(不存在過敏、不會造成腹瀉等癥狀)的情況下,完全可以吃,當然這也是在健康食用的前提下。但是,如果孕婦在懷孕之前就對螃蟹過敏或者食用螃蟹后出現不良反應。那就不可以吃啦! [10] 
螃蟹加維生素C等于吃砒霜,事實并非如此!
其實今年央視的“3.15”晚會上就辟過謠,雖然螃蟹中含有砷,但其中90%~99%都是無毒的有機砷,而且100~200毫克的維生素C不會通過還原作用產生大量有毒的三價砷。 [10] 
吃螃蟹術能喝啤酒,而適合配黃酒或白酒,這個說法并不全對!
對于痛風患者,酒和螃蟹都在嚴格控制的食物之列。如果有痛風或者高尿酸血癥,無論是什么酒都應當避免,再加上螃蟹,那誘發痛風的效果確實是很強的。對于健康人群來說,少量螃蟹少量喝酒是可以的。 [10] 
螃蟹是發物,腫瘤會復發不能吃,錯!
所謂“發物”,通常是指能使疾病加重或誘發疾病發作的食物,但這些疾病大多是指一些過敏性疾病,如哮喘、蕁麻疹等。實際上,腫瘤是否復發和擴散與腫瘤細胞的內在基因調控有關,而不是因為吃了所謂的“發物”引起的。 [10] 

螃蟹變色機理

青灰色的螃蟹,為何煮熟之后變成橘紅色?
古人曾以驚異的目光審視,不解其中的奧秘。原來此物甲殼
下的真皮層含有紅、黃、藍、青四種色素細胞。平時,這些色素混合在甲殼里,呈現出暗灰色。有時顏色深淺也會隨著外界光線的強弱起變化,其真皮層里的紅色素,又名蝦紅色素,屬于類胡蘿卜素的一種。當將其入鍋加熱到攝氏一百度時,其他色素被分解消失了,唯獨類胡蘿卜素不遭破壞,從而使熟蟹呈現出鮮艷的桔紅色,由于這種類胡蘿卜素在蟹頭、胸、足部聚集較多,腹部極少,所以蟹熟肚白也是大家熟悉的一種物象。 [11] 

螃蟹蟹文化

古人詠蟹常用“蟹黃”、“脂膏”、“嫩玉”,形容蟹之鮮美。此乃實指蟹的不同部位。“蟹黃”,就是雌蟹體內呈條狀的紫褐色的葉狀卵巢(熟后變黃色);“脂膏”,指雄蟹無色透明膠狀的精囊,熟后呈桔紅色塊狀,有“胸中藏琥珀”之稱;“嫩玉”指螯肉,即甲殼里潔白細嫩的蟹肉如脂如玉。至于形容蟹“口吐明珠”,那是蟹于水中呼吸時吐出二氧化碳和水形成的泡沫,視之晶瑩透明,恰好證明這只蟹是鮮活之物。 [11] 
古代文人視食蟹為一樂,品蟹時更是津津樂道。宋代傅肱《蟹譜》狀其奇:“蟹,以其橫行,則曰螃蟹;以其行聲,則曰郭索;以其外骨,則曰介士;以其內容,則曰無腸。”它還有許多雅號,如“鐵甲將軍”、“無腸公子”、“橫行公”、“含黃伯”等等。是書還就蟹的形態、品種、采撲、加工食用等做出理論闡釋,有一定的學術價值,是研究蟹文化的重要參考書目。 [11] 
自古以來,蟹又被目為“水產三珍”,歷代美食家對其稱頌備至。宋代的大文豪蘇東坡嗜蟹成癖,就是在仕途失意時仍不忘此物,發出“不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹”的喟嘆,他在《丁公默送螃蟹》詩中寫道:“堪笑吳中饞太守,一詩換得兩尖團。”“尖”,指雄蟹;“團”指雌蟹。蘇學士以詩換鮮蟹,得意之情溢于言表,作詩紀之,足證食蟹欲望的強烈遠勝他人。 [11] 
南宋愛國詩人陸游晚年生活困頓,視力又不好,但偏愛食蟹。偶一得之,歡喜不已,狀若頑童。有詩證之:“蟹肥暫擘(掰)讒誕墮,酒綠初傾老眼明。”你看他饞涎欲滴,急忙斟酒,以肥蟹作下酒之物,高興得連昏花的老眼也頓覺明亮起來。 [11] 
詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆,吃膩了西域風味的牛羊肉,就想吃海鮮。有詩云:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”他覺得吮蟹肉飲美酒,自然是快事一樁。不過從節令看,這是夏日食蟹,否則不會“搖扇”,而蟹肉也遠不及秋蟹黃鮮美。 [11] 
蘇東坡則喜食秋蟹,其詩云:“半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐。”其時
螃蟹
令當在初秋,雌蟹之卵黃剛生半殼,不是深秋正肥時,但是散發香氣的蟹黃雖未大滿,仍是佳肴。因此酒興和食欲驟增,連呼“加餐”,實是呼喚再上熟蟹。此詩著墨不多,饕餮之狀躍然紙上,產生了醉人的藝術感染力。 [11] 
明代徐渭《題蟹》詩:“稻熟江村蟹正肥,雙螯如戟挺青泥,若教紙上翻身看,應見團團董卓臍。”徐氏是明代杰出的畫家,一次酒酣后畫了一只秋蟹,品評后突發奇想,若是將畫中蟹翻過身來看,定是黃膏豐腴的美物。他將“死物”賦予鮮活的生命,想象力之豐富非常人所及。這首題畫詩的詩眼是“董卓臍”。史載奸雄董卓肥胖腆肚,碩臍深凹,后世約定俗成為典故,作某物肥得流油的隱詞。 [11] 
《紅樓夢》的作者曹雪芹既是文學家又是美食家,他食蟹十分講究,作詩紀其勝:“持螯更喜桂蔭涼,潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒,橫行公子卻無腸。臍間積冷讒忘忌,紙上染腥洗尚香。原為世人美口腹,坡山曾笑一生忙。”可謂吟哦食蟹之絕唱,不僅道出食蟹的佳期和方法(潑醋、擂姜、就酒),還告訴人們蟹臍性冷,多食易積寒于腹,故用姜、蒜解之。 [11] 
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