[niú nǎi]  

牛奶

(飲品)

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牛奶是最古老的天然飲料之一,被譽為白色血液
牛奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養物質。乳蛋白中含有人體所必須的氨基酸乳脂肪多為短鏈和中鏈脂肪酸,極易被人體吸收;等礦物質配比合理,易于人體吸收。 [1] 
  • TA說
選牛奶還是因人而異,針對個人的需求和實際情況來選擇。到底,牛奶只是個普通商品,畢竟不是人人家里都有礦,完全沒必要為商家一些花里胡哨的宣傳買單。...詳情
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內容來自
牛奶可以助眠么?
睡眠不好?一定有人推薦你睡前喝一杯熱牛奶,有人說效果不錯,也有人說毫無作用。事實上睡前牛奶安眠,完全是心理安慰劑。
中文名
牛奶
外文名
milk
是否含防腐劑
主要營養成分
蛋白質,鈣
適宜人群
非牛奶過敏原人群
儲藏方法
冷藏,常溫

牛奶種類

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消毒鮮奶:消毒鮮奶是采用巴氏消毒(63℃,30min.或75~90℃,15~16sec.)制成的液態奶制品,需要冷藏保存。 [2] 
滅菌奶:超高溫奶是經過高溫瞬時滅菌(120~140℃,1~2sec.)而成,可在常溫下儲藏30~40天。傳統滅菌奶是長時間高溫殺菌制成的液態奶制品,可以在常溫下保存6個月以上。 [2] 
消毒鮮奶和滅菌奶中蛋白質、乳糖、礦物質等營養成分含量基本上與原料乳相同,僅B族維生素有少量損失,但消毒奶的保存率通常在90%以上,滅菌奶也在60%以上。維生素C損失較大,但因它不屬于牛奶中的重要營養物質,故而對奶制品的營養價值影響不大。市售消毒牛奶常強化維生素A和維生素D,使它成為這兩種營養素最廉價、最方便的食物來源之一。 [2] 
“生鮮奶”通常也叫生鮮乳(Raw Milk),是未經殺菌、均質等工藝處理的原奶的俗稱。目前市場上有少量“生鮮奶”以散裝形式出售,消費者購買后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預包裝的純奶,則是將“生鮮奶”經過冷卻、原料奶檢驗、除雜、標準化、均質、殺菌(巴氏殺菌或超高溫滅菌)等工藝制成的,是符合國家有關標準要求的產品。由于未經過均質工藝處理,“生鮮奶”的乳脂肪球較大,煮沸后會發生聚集上浮,從而帶來“粘稠”、“風味濃郁”的感官印象。不過,研究表明“生鮮奶”與經過巴氏殺菌的純奶其實在營養及人體健康功能方面并沒有顯著性差異。
引起“生鮮奶”微生物污染的主要是來源于環境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等,以及源于動物體的布魯氏桿菌、結核桿菌等人畜共患致病菌等。因此,如“生鮮奶”殺菌不充分,很容易造成人畜共患病的傳播。 “生鮮奶”沒有經過任何消毒處理,而且產奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫、運輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯,存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群,食用“生鮮奶”后被病原菌感染的風險更大。國內外都有因食用“生鮮奶”而引發食物中毒的報道。因此,建議消費者不要直接飲用“生鮮奶”。 [3] 

牛奶營養特點

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牛乳及其制品是膳食中蛋白質、鈣、維生素A維生素D維生素B2的重要來源之一。 [2] 
鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的一種復雜乳膠體,其中水分含量占86%~90%,因此其營養素含量與其他食物比較相對較低。牛乳的比重平均為1.032,比重大小與乳中固體物質含量有關。乳的各種成分除脂肪含量變動相對較大外,其他成分基本穩定,故比重可作為評定鮮乳質量的簡易指標。 [2] 

牛奶蛋白質

牛乳中蛋白質含量為2.8%~3.3%,主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的
牛奶
乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白組成,另有少量的其他蛋白質,如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被稱為酪蛋白。酪蛋白是一種耐熱蛋白質,但可在酸性條件下沉淀,酸奶和奶酪即是以這個原理制成的。在乳中酪蛋白與鈣、磷結合,形成酪蛋白膠粒,并以膠體懸浮液的狀態存在于牛乳中。乳清蛋白對熱不穩定,加熱時發生凝固并沉淀。牛乳蛋白質消化吸收率為87%~89%,生物學價值為85,屬優質蛋白質 [2] 

牛奶脂肪

乳類脂肪約為2.8%~4.0%,以微粒狀的脂肪球分散在乳液中,呈很好的乳化狀態,容易消化吸收,吸收率高達97%。牛乳中的脂類主要以甘油三酯為主,少量磷脂和膽固醇,乳脂肪中脂肪酸組成復雜,油酸占30%,亞油酸亞麻酸分別占5.3%和2.1%,短鏈脂肪酸(如丁酸、已酸、辛酸)含量較高,約為9%,是乳脂肪具有良好風味及易于消化的原因。 [2] 

牛奶碳水化合物

乳類碳水化合物主要為乳糖,牛乳乳糖含量約為3.4%~5.4%。乳糖在腸道中能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收,提高其生物利用率;促進腸道乳酸細菌,特別是雙歧桿菌的繁殖,改善人體微生態平衡,促進腸細菌合成B族維生素。有些人成年后多年不喝牛乳,體內的乳糖酶活性很低,不能分解乳糖,乳糖在腸道內被腸道微生物分解發酵,產生脹氣、腹瀉等癥狀,稱為乳糖不耐癥。這部分人群可以食用經乳糖酶處理的奶粉,或飲用酸奶。 [2] 

牛奶維生素

牛乳中幾乎含有人體所需的各種維生素,其含量與 飼養方式、季節、加工方式等有關。如放牧期牛乳中維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量較冬春季在棚內飼養明顯增多。牛乳中維生素D含量較低,但夏季日照多時,其含量有一定的增加。總的來說,牛乳是B族維生素的良好來源,可以提供相當數量的核黃素維生素B12、維生素A、維生素B6泛酸 [2] 

牛奶礦物質

牛乳中礦物質含量約為0.7%~0.75%,富含鈣、磷、鉀、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、等微量元素。100mL牛乳中含鈣110mg,為人乳的3倍,且吸收率高,是鈣的良好來源。牛乳中鈣和磷的比值為1.2:1。牛乳中的鉀、鎂元素含量也較豐富,有利于控制血壓,并成為動物性食品中唯一的成堿性食品。但其中銅、鐵含量較低,必須從其他食物中獲取。 [2] 

牛奶其他物質

乳中還有大量的生理活性物質,其中較為重要的有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸酪酸、激素、生長因子和多種活性肽類等。生物活性肽是乳蛋白質在消化過程中經蛋白酶水解產生的,包括鎮靜安神肽、抗高血壓肽、免疫調節肽和抗菌肽。牛乳中乳鐵蛋白的含量為20~200ug/mL,具有調節鐵代謝、促生長和抗氧化等作用,經蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫調節作用。 [2] 

牛奶營養成分比較

山羊奶、牛奶和人奶的總體組成相似,都是由蛋白質、脂肪、乳
山羊奶與牛奶和人奶總營養成分的比較
糖、礦物質及水組成的復合膠體溶液。3種奶中脂肪、水和熱量接近,但在蛋白質、乳糖和礦物質含量上有一定差別。山羊奶和牛奶蛋白質含量接近,但明顯高于人奶,是人奶的2~3倍;山羊奶和牛奶中含有較少乳糖,而人奶中乳糖含量較高,乳糖對嬰幼兒智力發育有重要的作用;山羊奶和牛奶中礦物質含量較高,是人奶的3~4倍,但是礦物質含量過高會增加嬰幼兒的腎臟負擔。 [4] 

牛奶包裝

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玻璃瓶
玻璃瓶是傳統液態奶的包裝材料,可作為乳品生產企業在附近城市銷售的宅配渠道常用的包裝。玻璃瓶材料的包裝有較好的阻隔作用,可以避免外部空氣對牛奶的污染,也可阻止牛奶風味物質的擴散。 [5] 
塑料
目前市場上的巴氏殺菌奶、超高溫瞬時滅菌奶的包裝材料使用較多的為塑料材質包裝。塑料瓶有多種共擠和單層材質兩種結構的HOPE瓶以及BOPP瓶,具有易攜帶、保質期長、易儲存等優點。 [5] 
無菌塑料袋牛奶,使用的包裝材料比較薄,與無菌紙包裝的紙鋁復合材料有很大不同,這種材料即使經過特別處理,其隔絕外部光線的效果比不上鋁箔,因此塑料袋包裝的牛奶保質期一般為一個月。這種包裝經濟實惠,但其材料較薄,容易出現破包。 [5] 
百利包
其結構為多層無菌復合膜,有三層黑白膜,也有高阻隔5層、7層共擠膜及鋁塑復合膜,材料不同,其保質期從1個月到6個月不等。百利包內層為熱封層,添加黑色母料起到阻擋光線的作用;中間層和外層印刷層添加白母料起到遮蓋黑色和阻隔光線的作用。 [5] 
無菌磚
無菌磚最典型的產品為利樂磚和康美包,為多層紙鋁塑復合材料結構,由紙、鋁、塑組成的六層復合包裝,可有效隔絕空氣和光線,避免細菌污染牛奶。其中對隔絕光線和空氣起主要的作用是鋁箔。鮮牛奶采用超高溫瞬時滅菌后進行灌裝,能最大限度保留其營養和風味,安全性高,適于常溫儲存且保質期較長,有利于長途運輸。 [5] 
屋頂型紙盒
屋頂型紙盒包裝使用的是復合包裝材料結構,一種是PE/紙板/粘合樹脂/鋁
牛奶
箔/粘合樹脂/PE,具有類似磚包的保質期,另外一種是PE/紙板/PE三層結構的新鮮層,通常屋頂包一般指三層復合材料。屋頂型紙盒包裝有獨到的設計、材質及結構,可防止氧氣、水分的進出,對外來光線有良好的阻隔性,可保持盒內牛奶的鮮度,有效的保存牛奶的營養成分。隨著國內冷鏈系統的完善,屋頂盒保質期可達到7~10d,需冷藏。為了使消費者食用方便,企業在屋頂盒上采用加蓋技術,使紙盒能方便地打開、傾倒并重新密封,保證牛奶的營養和安全衛生。 [5] 

牛奶適宜人群

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所含的營養素比較完全,營養價值很高且易于消化吸收,最適合于病人、幼兒老人食用。 [2] 

牛奶選購指南

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常溫奶———常溫奶也要識別質量安全
市場上銷售的主要是超高溫瞬時滅菌牛奶(即常溫下貯藏的牛奶)。選購時除了要到合格的大市場選購外,還要看看包裝是否完好無損,標簽內容是否齊全,特別注意保質期。捏一捏包裝質感,如有很硬的感覺,可能存在變質情況。 [6] 
牛奶———怎樣鑒定牛奶新鮮不新鮮
新鮮牛奶為呈乳白色或微黃色的均勻膠態流體,無沉淀、無凝塊、無雜質、無黏稠、無異味。 [6] 
新鮮牛奶含有糖類和揮發性脂肪酸,因而略帶甜味和清香純凈的奶香味。將牛奶倒入杯中晃動,奶液易掛壁。滴一滴牛奶在玻璃上,乳滴呈圓形,不易流散。煮沸時無凝結和絮狀物。 [6] 
如果奶液稀薄、發白,香味降低,不易掛壁;或滴在玻璃片上,乳滴不成形,易流散,則是摻水奶。 [6] 
如煮沸后稍涼,表面出現豆腐花狀凝結或絮狀物,表明牛奶不新鮮或已變質。 [6] 

牛奶飲用誤區

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乳飲料就是牛奶。有些人將乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料當作牛奶。 [7] 
夏天不宜喝牛奶。有人覺得,夏天氣溫高,而牛奶又屬于熱性的,人們夏天喝牛奶后就容易上火,其實不然。 [7] 
喝生奶。千萬不要喝生奶,生奶里有大量的細菌,甚至病毒,現在各大乳制品廠都是通過瞬間的超高溫進行殺毒滅菌,品質都可以保證。 [7] 
牛奶久煮或加熱次數過多。牛奶在加熱時要發生一系列的變化,當煮沸后再繼續加熱,奶中的乳糖開始焦化,井逐漸分解為乳酸和少量的甲酸,維生素也被破壞,甚至使色、香、味都明顯下降。所以熱奶以初沸為度,不宜久煮。 [7] 

牛奶正確喝法

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不空腹喝牛奶。有的人喜歡早空腹時喝牛奶,其實這樣不科學,因為空腹時吃東西,胃蠕動較快,牛奶中的營養物質來不及消化、吸收就被排到了大腸,造成很多營養的流失和浪費,所以,最好飲用牛奶之前,吃點饅頭、餅干、面包之類的食物之后再喝奶,使奶中營養充分發揮作用,利于消化吸收。 [7] 
酸奶比鮮奶更易吸收,同時可以改善口感。 [7] 
  
不大口喝牛奶。在飲用牛奶時如果能夠小口慢飲,會使牛奶中的蛋白質和體內的胃酸充分接觸,形成細小的凝塊,有利于消化吸收。 [7] 
不喝冰牛奶。因為牛奶冷凍后,牛奶中的脂肪、蛋白質分離味道明顯變淡,營養成分也不易被吸收,建議加熱到75℃以下最佳。把盒裝液體牛奶煮沸后飲用也是不科學的 [7] 
睡前喝一杯牛奶。奶中含有一種容易使人疲倦的物質——L-色氨酸,對人體有鎮靜作用,能夠促進睡眠,提高睡眠質量,保證充分的休息,有利于第二天的學習和工作,特別是對神經衰弱、睡眠不佳的人有明顯作用。 [7] 

牛奶制品

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酸奶
  酸奶是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉等為原料接種純種的乳酸菌種,經過乳酸菌發酵后制成的乳制品。純原味酸奶的蛋白質含量≥2.5%,調味酸奶的蛋白質含量≥2.3%。 [2] 
奶粉
  根據加工處理不同,將奶粉分為全脂奶粉脫脂奶粉、加糖奶粉、調制奶粉等。 [2] 
煉乳
甜煉乳。牛奶經巴氏滅菌和均質后,加入約16%的蔗糖,經減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。 [2] 
淡煉乳。又稱無糖煉乳,將牛奶經巴氏消毒和均質后,濃縮到原體積1/3后裝罐密封,經加熱滅菌制成具有保存性的乳制品。 [2] 
奶油
  奶油是由牛奶中分離的脂肪制成的產品,天然奶油以含水量可分為鮮奶油(fresh butter)和脫水奶油(Dehydrated butter)。 [2] 
奶酪
  奶酪又稱乳酪或干酪,是由牛乳經過發酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理得到的產品。 [2] 

牛奶現存問題

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牛奶抗生素殘留

造成牛奶中抗生素殘留的原因
①美國食品和藥品管理局(FDA)調查結果表明,對泌乳期奶牛用藥不當是造成牛乳中抗生素殘留的重要原因。 [8] 
②違反國家規定把抗生素作為奶牛飼料添加劑使用。 [8] 
③給患病奶牛使用過的擠奶工具和貯奶設備,未經徹底清洗和消毒就用于其他健康牛只,造成牛奶中抗生素的污染。 [8] 
④有的奶牛場在高溫季節在牛奶中摻雜各種抗生素防止牛奶酸敗。 [8] 
牛奶中抗生素殘留的危害
抗生素對人類疾病的預防和治療以及獸醫臨床中發揮了巨大的作用,但牛奶中殘留的抗生素對人體具有潛在的危害,表現在:
①牛奶中殘留的抗生素會誘導人體內產生耐藥性菌株,造成人體內的菌群失調,使人的免疫力降低,嚴重時可危及病人生命。 [8] 
②牛奶中殘留的抗生素會影響奶制品品質,降低產量和質量,給生產者造成經濟損失。 [8] 
③一些性質穩定的抗生素被排泄到環境中會造成環境污染,破壞生態平衡。 [8] 
④抗生素本身也有一定的毒副作用。 [8] 

牛奶摻假

人為的向牛奶中添加廉價的或沒有營養價值的物質,或者為了掩蓋生鮮牛乳真正的質量而加入的化學防腐劑、中和劑等,或者為了提高牛乳品質而加入的非食用物質或有毒有害物質等行為,均可稱為“牛奶的摻假”。 [1] 
牛奶的摻假物主要有:為了增加重量而摻水;為了掩蓋牛奶的酸敗,防止其凝固而加入堿;為了增加比重而加硫化物、銨鹽;為了增加營養物質和黏度而加蔗糖、豆漿、淀粉、糊精等;為了增加保質期達到防腐的目的而加焦亞硫酸鈉亞硝酸鹽過氧化氫甲醛等;為增加蛋白質含量而加尿素三聚氰胺或其他含氮物質等。 [1] 
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參考資料